Dinasti Choson (1392-1910) adalah dinasti yang menandai periode berkembangnya budaya kuliner korea. Pada jaman ini buku tentang pertanian berkembang luas, penelitian di bidang astronomi dan meteorologi juga berkembang, dengan terciptanya peralatan untuk mengamati benda angkasa dan cuaca . Selain itu pengaruh dari bidang medis tentang diet yang seimbang membuat masyarakat fokus kepada makanan yang seimbang seperti beras,kacang-kacangan,ikan, sayur serta daging. Meja makan pun diklasifikasikan menjadi 3 jenis yaitu 3 cho’op,5 cho’op dan 7 cho’op, tergantung dari jumlah lauk nya. penyusunan diatas meja pun di susun dalam rangka mempromosikan gizi seimbang. Kadang pada makanan juga ditambahkan beberapa ramuan yang dapat membantu masalah pencernaan. Selain itu ramuan ini juga dibuat dalam bentuk teh yang menyehatkan. Saat dinasti ini budaya kuliner mengalamai perubahan besar, karena semenjak itu makanan harus dibuat oleh semua anggota keluarga dalam suatu rumah. Teknik khusus juga diperlukan untuk memasak serta mengelola sejumlah makanan tersebut. Perempuan umumnya memegang tanggung jawab paling besar dalam hal ini. juga dengan berkembangnya ajaran Konfusianisme.
Dimana disana diajarkan ajaran yang berorientasi pada anggota keluarga, upacara – upacara yang sering dilakukan oleh anggota keluarga baik upacara untuk mereka yang masih hidup ataupun yang sidah meninggal, sehingga makanan untuk upacara juga semakin diperhatikan. Pada jaman itu setiap keluarga akan mengembangkan makanan yang disajikan sesuai dengan daerah dan status sosial. Sehingga variasi ini juga makin menambah keberagaman masakan korea.
Bahan Dasar
Basic Saus yang paling diminati selama dinasti Choson adalah kecap, pasta kacang, pasta gandum, dan pasta cabai merah. Saus kecap dan pasta kacang terbuat dari renadaman kacang kedelai. Pasta gandum terbuat dari rendaman gandum, pasta cabai merah terbuat dari bubuk lada merah. Karena hidangan korea di bumbui dengan saus ini maka masyarakat akan merebus kedelai pada musim dingin, lalu dikeringkan selama musim dingin. setelah itu akan difermentasikan. beberapa bagian fermentasi itu diambil dan dibuat kecap, dan sisanya dibuat pasta kacang.
Perkembangan Makanan Korea
Selama periode Choson, upacara merupakan bagian penting dari setiap rumah tangga dan sebagai konsekuensinya, peralatan untuk upacara berkembang pesat. Pada upacara khusus sperti perkawinan dan Hwan-gap, Meja akan diatur secara khusus dengan menampilkan berbagai makanan yang ditumpuk menjadi sekitar 30-50 cm tinggi dalam bentuk silinder besar. Hal tersebut biasa dilakukan untuk mendukung kesuksesan dari upacara yang sedang berlangsung. Dari sekian upacara, lah yang populer.
Kue Beras dan Biskuit
Kue Beras, atau ttok, terbuat dari beras, dan kacang-kacangan atau biji-bijian lainnya. Pada zaman kuno, kue beras dimakan pada jam makan biasa dan selama upacara-upacara ritual saja. Namun pada periode Three kingdom, kue beras menjadi bagian utama dari sebuah makanan upacara. Kue beras menjadi ciri dari tradisi sejarah Korea. Kue beras dibagi ke dalam tiga kategori memasak yaitu dikukus, ditumbuk ayam, dan goreng. Bahan utamanya adalah dari beras, tetapi bahan-bahan lain seperti kacang, kacang merah, cokelat, bunga, dan tumbuhan juga ditambahkan untuk membuat variasi aroma rasa dan warna yang menakjubkan. Dari catatan Choson menunjukkan ada sekitar 250 jenis kue beras.
Biskuit tradisional sebagian besar terbuat dari gandum, madu tepung dan minyak. Karena bahan-bahan ini jarang di Korea, maka biskuit digunakan hanya untuk pesta dan upacara. Beberapa biscuit tradisional Korea yang populer adalah yakkwa, kangjong, tashik, chon-kwek, Yot-kangjong, dan kwapyon.
Yakkwa terbuat dari campuran tepung terigu dengan minyak, madu dan soda. Adonan ini kemudian digoreng dan dicelupkan ke dalam madu. Yakkwa terdiri berbagai ukuran dan bentuk. Yakkwa akan dibentuk bunga atau ikan, dan selama periode Choson, beberapa yakkwa dibuat dengan lebar 7 cm, panjang dan tebal 3 cm dan disajikan dalam bentuk ditumpuk.
Kangjong terbuat dari tepung beras ketan dicampur dengan soda. Adonan ini dicampur, dibagi, dan kemudian dikeringkan. Adonan digoreng kering dan dilapisi dengan madu. Tashik dibuat dengan cara diremas dengan madu dan dibentuk menjadi cetakan dekoratif. Kacang, serbuk sari pinus, wijen, dan beras adalah bahan yang biasanya digunakan. Chon-kwek ini terbuat dari ginseng, quince Cina, jahe, akar teratai, kukus beras, dan jujube, yang direbus dalam madu. Yot-kangjong adalah kacang disangrai atau wijen dicampur dengan butiran gula dibiarkan mengeras. Kwapyon dibuat dari daging stroberi, buah ceri lebar lalu dihancurkan dan dibiarkan mengeras dalam madu.
Table Manner dan Setting Table
Dari zaman kuno, masyarakat Korea telah menggunakan sendok dan sumpit sebagai peralatan makan mereka. Sendok untuk mengambil makanan yang dikukus, beras dan serta makanan rebus, sedangkan sumpit digunakan untuk mengambil berbagai lauk yang disiapkan. Masyarakat korea dilatih untuk menggunakan sendok dan sumpit dengan benar sejak kecil. Namun jika menggunakannya secara bersamaan bukannya bergantian maka akan dianggap suatu yang sikap buruk.
Makanan akan disajikan di dua meja yaitu rendah dan tinggi sampai Dinasti Koryo. Namun, selama Dinasti Choson, meja rendah menjadi lebih dominan digunakan karena jenis lantai dengan sistem pemanas (ondol) yang muncul pada waktu itu. Meja-meja akan dihias dan dibentuk dengan indah. Selama ritual keagamaan dan upacara istana, tabel tinggi masih terus digunakan, untuk melestarikan tradisi kuno. Saat ini, meja makan dengan kursi menjadi populer, namun sebagian keluarga masih banyak yang menggunakan meja rendah.
Makanan Tradisional Korea
Pansang adalah makanan kukus, sup, nasi dan lauk. Changkuksang adalah makanan utama, dihidangkan dengan kimchi, sayuran yang dicampur, masakan yang digoreng, buah dan minuman buah. Makanan sederhana ini dapat disajikan sebagai makan siang juga. Chuansang adalah minuman beralkohol (chu) dengan lauk pauk yang menyertainya dan diatur di atas meja. Piring-piring bervariasi tergantung pada jenis minuman keras atau anggur. Kyojasang adalah meja besar yang disiapkan untuk perjamuan. Biasanya dihidangkan minuman beralkohol dan berbagai macam lauk pauk, kue beras, biskuit dan minuman buah yang ditempatkan di atas meja. Setelah minuman keras selesai, maka sup mie disajikan.
Makanan untuk upacara Tradisional
Paegil (upacara100 hari setelah kelahiran bayi) makanan yang disajikan nasi kukus, sup rumput laut coklat, kue beras putih, kue beras bola. Tol (ulang tahun pertama) makanannya nasi kukus, sup rumput laut coklat, kue beras putih, kue beras bola, kue beras dari lima warna yang berbeda dan dikukus pada lapisan jarum pinus. Kue beras putih mewakili kesucian, kue beras bola, menghindarkan diri dari kemalangan, dan kue beras lima warna yang berbeda,berarti lima elemen dan lima kebajikan. Pernikahan, saat upacara pernikahan maka orang tua dari kedua mempelai akan menyiapkan makanan khusus untuk mengekspresikan kebahagiaan bersama mereka dan sebagai ucapan selamat. Makanan yang disajikan termasuk buah, biskuit, dan kue-kue beras yang ditumpuk hingga setinggi 30-60 cm. Pengaturan meja semacam ini disebut, “kyobaesang”. Hwan-gap (Upacara ulang tahun ke-60) – Kyobaesang juga disiapkan untuk merayakan ulang tahun ke-60 seseorang.
